Résumé du brassin


Nom : B20 - Kölsch en décoction (La Commune v0.7)
Teinte : 8-9 EBC
Amertume : 28-35 IBU
Taille brassin : 52 L cible, 44 L réel
Alcool : 4.4 % cible, 5.5 % calculé

Brassage : 16/05/16
Levurage : 16/05/16 @ 20°C, densité 1049 @ 25°C, 1050 corrigée, frigo réglé à 16°C
Mesure : 25/05/2016, 1015 (1016 @ 17°C) pour B20.1, atténuation apparente 70 %
Mesure : 25/05/2016, 1033 (1033 @ 18°C) pour B20.2, atténuation apparente 34 %
Mesure : 01/06/2016, 1010 (1011 @ 17°C) pour B20.1, atténuation apparente 80 %
Mesure : 01/06/2016, 1024 (1024 @ 18°C) pour B20.2, atténuation apparente 52 %
Mesure : 07/06/2016, 1018 (1018 @ 18°C) pour B20.2, défaut sévère détecté -> poubelle
Garde : 07/06/2016, frigo à 5°C pour B20.1
Mise en bouteille : 13/06/2016, 1010 (1012 @ 8°C) pour B20.1, atténuation apparente 79.6 %, sucrage 6g/L, 40 bouteilles 50cl
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Introduction


Avant de suivre le modèle normal des fiches brassin, je vais prendre le temps de détailler le process suivi pour réaliser la décoction. J'expliquerai les raisons qui ont motivé le test de la double décoction et de l'houblonage du premier jus. C'était aussi ma première recette pour 50L, j'ai improvisé dans JolieBulle, on verra bien :D On a déjà testé l'empâtage et le manifold, par contre j'avais pas testé d'autres trucs. J'ai fait une erreur fatale à la fin du brassin, la pico2 a déjà besoin d'améliorations et ce brassin était un test, histoire de valider les briques déjà opérationnelles.


La décoction


J'avais très envie de tester cette méthode allemande. J'ai lu des trucs très très motivants. De plus, L'hermine et Appolo13 l'ont testée quelques jours avant. Il n'y a pas de marche précise à suivre, on trouve plein de façons de faire sur internet. Il est dur de trouver des infos synthétiques sur cette méthode, je me suis basé sur plusieurs documents : un bouquin de 1896 écrit par Paul Petit et le blog ChezFanchon (voir références), déjà cité pour son article sur la fermentation basse. Pour le matos, il faut juste une petite cuve (moitié cuve empât) pour faire la trempe (part de maische qu'on fait boullir). On utilisera le brûleur de l'empât pour chauffer la trempe, la cuve d'empât s'est avérée bien tenir la température.

La vraie décoction est réalisée en trois trempes. On part d'un malt mélangé avec de l'eau plutôt froide, genre 30°C. On prend une première part que l'on fait bouillir puis retour dans la cuve. La température monte à 50°C, rebelotte pour 65°C puis 75°C. On prend de la maische de moins en moins épaisse au fur et à mesure. J'ai du mal à voir comment on gère le taff des enzymes sans tous les buter :D Ils faisaient ça à l'époque car ils n'avaient pas de thermomètre mais je pense qu'il y a un intérêt gustatif.

D'après ce que l'on peut lire, cette méthode est surtout utile avec des malts moins transformés, elle améliore le rendement. Mais ça semble aussi jouer sur le goût, le malt est plus présent, plus riche. De ce que j'en comprends, on fait bouillir la maische et il y a une réaction de maillard, c'est ça qui semble donner un goût positif. Autre point attrayant, il y a des cassures à chaud pendant l'ébu des trempes, surtout la dernière o_O Du coup au moment de la filtration, on vire énorment de cassures, des albumines. On gagne donc en limpidité ! Ouhh yeah :-)

Combien de trempes ? On peut ne faire qu'une trempe dans une décoction, ou deux, ou trois :-) Dans mon process habituel, je fais deux montées de température. J'ai donc choisi de faire deux trempes, je partirai du palier 50°C pour monter à 65°C puis 75°C. Il faut une cuve en plus pour faire bouillir la trempe, je prend une 33L de la pico1. Dans le feu de l'action, je me suis appuyé sur l'article de ChezFanchon en 3 trempes mais raccourci :D Voilà le chronogramme de ce brassin, il y a beaucoup de pif :
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J'ai une grosse louche en cuivre qui fait 1L, elle me servira à prendre les trempes. Ma cuve de 33L toute pourrie n'a pas cramé, cool.


Le FWH


En cherchant des infos sur la décoction, je suis tombé sur un brasseur américain fanatique de cette méthode. Il a automatisé une bonne partie de son process, ça fait rêver (voir références pour lien FB). Ce brasseur a partagé un doc passionnant (voir références) et il y a un chapitre sur le FWH. J'en avais déjà entendu parler plusieurs fois et quand j'ai vu que c'était typique allemand, j'ai voulu tester :D Je voudrais traduire ce doc de 10 pages, je pense contacter l'auteur bientôt.

Visiblement cette méthode permettrait de rendre l'attaque de l'amertume plus douce ainsi que préserver les arômes pendant l'ébullition. Les molécules aromatiques pourraient se dissoudre vers 70-80°C et ne pas s'évaporer pendant l'ébu. De plus, de mon point de vue, ça simplifie l'ébu car une fois l'amérisant ajouté, on a plus grand chose à faire. Je voulais test avec mon pti Hersbrucker mais il est trop bas en AA pour arriver aux IBU voulus. Je vais donc utilisé du Mittelfruh, qui doit être proche du hers, plus haut en AA.

Le calcul des IBU et de la dose de houblon est différent. Je n'ai pas réussi à l'utiliser sur JolieBulle, je me suis appuyé sur la formule dans le PDF. En gros, on part avec le AA de l'unique houblon, les IBU visés et le volume du brassin. La formule donne le poids total de houblon, il faut décider du ratio en aromatique. La fourchette semble être 25 à 30% du poids total, j'ai pris plus lol :D Une fois tout ça, on suit la formule suivante :
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J'ai fait une énorme erreur pendant le brassage ! Le Mittelfruh était en cône et je n'ai pas utilisé de chaussette à houblon. Résultat, je n'ai pas pu faire le whirlpool car la pompe se bouchait ... Un truc à améliorer sur la v2 si je veux utiliser des cônes.


Recette du brassin


Ingrédients :
6175 g malt Torréfié7  (soit 65%, 7 EBC) : Malterie Vieux Silo
3325 g malt Pilsner  (soit 35%, 3 EBC) : Malterie Vieux Silo
100 g houblon Mittelfruh α4.2% : Cône Brouwland
28 g houblon Hersbrucker α2.7% : Pelet 2014 Brouwland
1 levure Wyeast Kolsch 2565
1 levure WLP029 German Ale/ Kölsch

Process :
Rendement cible à 80%
Palier @ 50°C pendant 10 minutes par infusion
Ebullition 1ère trempe pendant 15 minutes
Palier @ 65°C pendant 15 minutes par décoction
Ebullition 2ème trempe pendant 5 minutes
Mashout @75°C pendant 10 minutes par décoction
Aromatiques @ FWH : 43 g houblon Mittelfruh
Ebullition pendant 60 minutes
Amérisants @0 mintes d'ébu : 73 g houblon Mittelfruh

Densités :
D pré-ébu cible : 1038
DI cible : 1045
DF cible : 1006-1010


Journal de bord


11h29 : chauffe 29L ds cuve ébu. Grains dans cuve matière.
12h00 : mélange grain/eau, 52-53°C
12h10 : 1ère trempe à chauffer, ~12 louches de 1L
12h18 : trempe 63°C / matière 49°C
12h30 : trempe 86°C
12h36 : trempe ébu
12h39 : matière 49°C / remplissage eau de rinçage
12h50 : retour trempe cuve matière (matière 49°C)
12h55 : 63°C
13h00 : 65°C
13h15 : chauffe 2ème trempe, 20L de maische claire
13h35 : ébu trempe
13h40 : retour trempe
13h45 : 75°C
13h55 : ajout manifold + transfert eau vers cuve eau chaude
14h15 : recirculation ok, FWH 24g Mittel + 28g Hersbrucker
14h27 : allumage ébu, suite rinçage
14h40 : rinçage ok, 1030@65°C = 1049
14h50 : panne propane :-)
15h20 : 100°C + amer 73g Mittel
16h19 : stop gaz + whirlpool
17h04 : 25°C sortie CC, pompe débouchée, 1048@25°C -> 1050
17h22 : 34L ...
17h35 : 44L, frigo pour cible 15°C
20h30 : B20 -> smashpack, B20 ' -> coyote


Photos du brassin


Comme c'est l'inauguration de la pico v2, on va détailler un peu les étapes. Je me suis installé tranquille sur la terrasse, un petit soleil bien sympa, on était pas loin du bonheur là :D Je vous ai déjà présenté le bloc ébullition (à gauche), le bloc matière est finalisé. Pour la décocotion, j'utilise le brûleur de la cuve matière avec la cuve d'empâtage de la pico v1 (à droite).
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Pour une fois, j'ai d'abord ajouté le grain dans la cuve matière puis l'eau chaude qui a été chauffée dans la cuve d'ébu. Ca faisait un beau volume de grain concassé, 9.5kg !
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La cuve matière a bien conservé la température, on a perdu seulement 2°C pendant la première trempe. Le palier à 50°C est peut-être un peu long, à voir.
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Retour de la trempe, on voit bien la couleur rousse prise par la maische. Ca sent très bon et touiller la maische épaisse pendant 30 minutes est un bon exercice physique :D J'utilise une grosse louche en cuivre, trouvée chez Emmaüs (et offerte par ma chérie). Elle fait 1L et est très pratique pour choisir la consistance de la trempe, on va au fond chercher le grain.
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On mélange bien la trempe avec le reste de la matière, j'avais prélevé 12L environ et j'ai eu de la chance car je tombe presque parfaitement sur mon palier ! Yeah \o/
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Je laisse reposer 15 minutes avant de prélever la deuxième trempe. Cette dernière doit être plus liquide que la première, on prend presque la moitié de la cuve d'empâtage. On monte rapidement à l'ébu que l'on tiendra 5 minutes. Au démarrage de l'ébullition, j'ai eu une énorme cassure à chaud, ça a débordé ! On voit bien sur le bord de la cuve, des tonnes d'albumines o_O
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On ne fait bouillir que 5 minutes puis retour dans la cuve matière. Là aussi, coup de bol, je tombe à 75°C pile !
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Pendant le palier à 75°C qui va durer 10 minutes, on transfère l'eau de rinçage dans la cuve d'eau chaude. Un peu méga galère d'élever la cuve remplie d'eau chaude !
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On installe le filtre manifold puis on laisse la maische reposer.
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Rapidement, on voit apparaître des magnifiques nuages de cassure, je n'ai jamais eu ce phénomène sur mes autres brassins o_O Toutes ces albumines vont êtres filtrées par le gâteau, un bon gain en limpidité.
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On recircule le moût, un fois le filtre amorcé, ça s'écoule tout seul.
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Il faudra que je bricole un truc ici pour éviter de trop oxygéner/oxyder, c'est pas une bonne idée avec le moût chaud à priori.
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Une fois la recirculation faite, en gérant bien le remplissage du reverdoir, on peut se connecter à la cuve d'ébu sans désarmorcer le filtre. Le débit est très bon et facile à réguler.
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Le moût arrive direct dans la cuve ébu, il est à 70°C environ et va infuser avec le houblon. On verra ce que donne cette technique mais j'aime beaucoup le principe.
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On enclenche le rinçage. La grosse boule CIP (1/2" au lieu de 1/4) demanderait plus de pression. La partie rinçage devra être améliorée mais ça a bien fonctionné tout de même.
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On voit bien le moût s'éclaircir au fur et à mesure du rinçage. Il est moins limpide pré-ébu que prévu mais sera quand même beau en fin d'ébu.
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J'ai démarré le brûleur d'ébu bien avant d'avoir fini la filtration, on gagne du temps ! Le moût est magnifique (le soleil aide bien) et l'odeur est envoûtante !
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On balance l'amérisant et c'est fini pour l'houblonnage :-) Bon c'est très joli cette masse de zoublon mais ça va être fatal pour la pompe au moment du whirlpool :D
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Le CC a pas trop mal marché, je dois améliorer ce point. Le moût sortait à 25°C avec un débit d'eau froide bas. J'ai passé 90L pour refroidir 45L de moût, c'est mieux que rien.
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Pour finir, voici le fond de la cuve, une couche impressionnante d'albumines posée sur une couche bien épaisse d'houblon. Pas étonnant d'avoir bouché tout le bordel :D
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Infos supplémentaires


Oula, j'ai tellement à dire ....entre la mise en route de la v2 et toutes ces nouvelles méthodes. A propos de la v2, j'ai trop kiffé brasser sur cette pico. La phase empâtage, filtration est top, l'ébu a bien tourné (sauf la panne de propane lol). Je dois revoir tout ce qui touche aux pompes et au CC. Tout est/sera détaillé dans la série d'articles dédiés à la pico v2, je ne vais donc pas approfondir ce point.

J'ai vraiment aimé réaliser cette décoction. On a l'impression de vraiment travailler la maische, ça change de couleur, d'odeur, c'est physique. Ce n'est pas très dur à réaliser, les rendements sont excellents (+ de 80% ici), le moût après ébu est très bon (un pti goût pop corn je dirais). J'ai hâte de voir l'interêt dans la bière finale, j'espère un second goût bien malté qui ira nickel avec l'attaque fleurie du houblon. Je pense pousser les expériences, au moins pour juger si cette méthode apporte quelque chose à la bière.

Enfin, le FWH est sympa aussi à réaliser. D'autant plus qu'il simplifie l'houblonnage en fin d'ébu. J'ai aimé n'utiliser qu'un seul houblon, bas en AA, pour toute la recette. Comme pour la décoction, on va voir ce que ça apporte (ou pas) avant de conclure. J'ai un peu bourré sur le ratio, 37% alors qu'il est recommandé un maximum de 30% :D

J'ai rempli deux seaux brouwland avec 22L et ensemencé un peu plus tard, le temps que le moût refroidisse un peu plus. Je crains une fermentation faiblarde car a priori c'est sous-ensemencé. A suivre, mais 24h plus tard toujours pas de krausen ...


Références


Le doc de GermanBrewing que j'aimerai traduire :
http://www.germanbrewing.net/docs/Brewing-Bavarian-Helles.pdf

La décoction sur le blog ChezFanchon :
http://chezfanchon.overblog.com/decoction

Chapitre sur la décoction du livre :
La Bière Et L'industrie De La Brasserie - Paul PETIT - 1896

Le FWH sur le wiki de Brassageamateur.com :
http://www.brassageamateur.com/wiki/index.php/First_Wort_Hopping

Le FWH sur le site du nain :
http://univers-biere.net/tec_fwh.php

Réaction de maillard :
https://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action_de_Maillard

La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) :
http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font