Résumé du brassin


Nom : B22 - La Commune v1.0
Teinte : 8-9 EBC
Amertume : 28-30 IBU -  0.6 IBU/DI
Taille brassin : 50 L cible, 55 L réel
Alcool : 4.4 % cible, x % calculé

Brassage : 20/07/2016, densité 1043 (1041 @ 27°C)
Levurage : 21/07/2016, frigo à 14°C, 3L starter
Mesure : 24/07/2016, 1022 (mout 17°C, frigo 14°C), atténuation apparente 48.8%
Mesure : 28/07/2016, 1016 (mout 15.5°C, frigo 14°C), atténuation apparente 62.8%
Mesure : 02/08/2016, 1012 (mout 16°C, frigo 14°C), atténuation apparente 72.1%
Mesure : 04/08/2016, 1011 (mout 15°C, frigo 14°C), atténuation apparente 74.4%
Mesure : 07/08/2016, 1009 (mout à 17°C, frigo 16°C), atténuation apparente 79.1%
Garde : 08/08/2016, frigo à 3°C
Mise en bouteille :


Recette du brassin


Ingrédients :
5100 g malt Torréfié7 Bio (soit 60%, 7 EBC) : Malterie Vieux Silo
3700 g malt Pilsner Bio (soit 40%, 3 EBC) : Malterie Vieux Silo
167 g houblon Mittelfrüh α3.4% : Pelet Brouwland 2015
1 levure Kölsch Wyeast 2565 : Starter 3L
27L eau Cuve empâtage
50L eau Cuve rinçage

Process :
Rendement cible à 80%
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Palier @ 50°C pendant 5 minutes par infusion
Ebullition 1ère trempe pendant 15 minutes
Palier @ 65°C pendant 35 minutes par décoction
Ebullition 2ème trempe pendant 5 minutes
Mashout @75°C pendant 10 minutes par décoction
Aromatiques en FWH : 44 g houblon Mittelfruh
Ebullition pendant 80 minutes
Amérisants 5 minutes début ébu : 103 g houblon Mittelfruh
Flame out : 20 g houblon Mittelfruh

Densités visées :
D pré-ébu cible : 1036 (61L)
DI cible : 1043
DF cible : 1009


Journal de bord


11h00 : Chauffe eau empatage (27L) + concassage 8.8 kg (ratio 3 -> 26.4L)
12h00 : 55°C, go !
12h05 : mélangé, 34L, 50°C, "pH" 6.5
12h10 : trempe 1 : 11L
12h20 : 70°C, trempe 1, "pH" 5.9 / cuve matière 49°C
12h35 : montée
12h45 : 100°C trempe 1 (+1L de flotte chaude)
remplissage ébu pour eau de rincage 50L
13h05 : matière 65.5 (repos 25 minutes)
13h30 : trempe 2 : 17L
13h50 : cassure de ouf
13h55 : stop
13h58 : 75°C matière, 30L
14h10 : transfert eau rincage + mise en place manifold
14h25 : recirculation
14h40 : FWH (pluie ...)
15h04 : 53L pré-ébu :-/ 1022 @ 77°C
59L 1017 @ 75°C
15h49 : ébu
16h49 : mise en place CC + pompe + whirlpool
17h04 : whirlpool a chaud
17h09 : flame out, houblon 20 g mittelfruh
17h20 : 80°C
17h46 : 55L @ 30°C, 1041 @ 27°C


Photos du brassin


Cette fois, j'ai ajouté l'eau chaude avant le grain dans la cuve matière. Elle est vers 55°C.
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A la première trempe, le thermomètre de ma pico v1 est définitivement mort :D Il était tout en plastique, pas de regrets ^^
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Je fais bien bouillir la première trempe, pendant 15 minutes. Comme avec les autres décoction, il y a très peu de monter de mousse au démarage de l'ébu (contrairement à la deuxième trempe lol). La maische choppe une jolie couleur et une bonne odeur, je l'ai prise la plus épaisse possible.
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Juste avant d'incorporer la première trempe, on appercois la différence de couleur. La cuve matière a bien perdu 4°C, il va vraiment falloir que je l'isole. On tombe sur 65.5°C, c'est parfait. J'ai réduis le palier de 35 min à 25, je ne sais plus pour quelle raison, c'est balot.
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Ma louche est bien pratique pour choisir la consistance de la trempe. Le grain est au fond et le mout au dessus, donc on prend au fond sur la première trempe et le plus de liquide possible sur la deuxième. Les réglets m'ont permis de voir combien de litres je prenais à peu prêt, je veux progresser en décoction :D
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J'ai été joueur et je l'ai eu, une énorme cassure à l'ébu :D J'avais bien poussé le bruleur et BIM. Il y avait 17L dans une cuve de 33L, mouarff. Je vous épargne la photo du thermomètre sur 75°C, je tombe à chaque fois très proche, c'est assez magique :)
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On voit bien le dépot de morceau de grains, protéines, écume, etc. A l'aspect, je pense vraiment que c'est de la cassure, des albumines comme en ébu.
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Je profites du mashout pour transférer l'eau de rincage de la cuve ébu à la reserve d'eau chaude. Pour une fois, j'ai réussi à amorcer le truc du premier coup.
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Je me suis bricolé un truc pas trop mal pour la recirculation. La filtration a très bien roulée, il y a juste la cuve d'eau chaude qui est trop petite (45L réel pour 50 théorique ...).
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Les casiers en guise de support m'ont été bien utile pour poser la cuve pour les trempes et la cuve d'eau chaude. J'ai mis une plaque en alu pour que le plastique ne fonde pas :D
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En rincant le plus possible, je n'arrive qu'à 59L et la cuve d'ébu est full. Je testerai avec un bouchon sur l'entrée du whirlpool pour le début de l'ébu.
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Avec le FWH au pelet, j'ai toujours une mousse verdatre qui se forme au début de l'ébu, pas très sexy lol.
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J'ai testé un truc un peu audacieux pour la topsflo. J'ai fais une boucle ébu (vidange) -> pompe -> CC -> ébu (whirlpool). J'ai lancé la pompe, sans refroidissement à 5 minutes de la fin pendant 10 15 minutes. Le whirlpool a pas été fameux, la pompe était un peu bouchée par des pelets humpfff. J'ai gardé la boucle et j'ai refroidit à 80°C à la louche car l'intérieur de la cuve ne me semblait pas homogène. Une fois à 80°C, en 10 15 minutes, on envoie le mout dans le fermenteur. J'ai pas réussi à faire mieux que 30°C avec un débit d'eau "froide" raisonnable. Le CC est vraiment pas très efficace, par contre l'opération s'est vraiment bien passée, c'est confortable :D
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Infos supplémentaires


Je n'avais pas brassé pour moi depuis plus d'un mois. J'ai eu un peu de mal à démarrer sur la première trempe mais globalement le brassin a été très serrein, j'étais même en avance sur la fin du brassin et du nettoyage. Je prévois un second brassin dans quelques jours, j'ai bien hate !! La pico est de plus en plus confortable et fonctionnelle.

Je m'en suis bien mieux sorti avec la pompe et les raccords, peut être que le gros brassin avec Tofito m'a donné l'inspiration. J'aime toujours autant la décoction, c'est agréable et pas speed. J'ai bien tenu les paliers et les timings sur les trempes, par contre la cuve matière a perdue pas mal de chaleur. Il devient assez urgent de l'isoler (et au passage la cuve d'eau chaude ^^). Le nouveau process post ébu me plait bien mais la topsflo me semble pas assez puissante, en plus des bouchages avec les fragments de pelets.

En terme de recette, je vise vraiment un truc le plus proche possible de ma première Kolsch (B20). J'ai baissé un poil l'EBC car la décoction apporte une légère teinte foncée. J'ai ajouté, au dernier moment, 20 g de houblon au flame out, un poil useless je vous l'accorde :D La grosse nouveauté a été le starter, mon premier. L'idée est d'avoir assez de levure pour ensemencer 50L à partir d'un paquet de levures liquides. Je connais pas le process du tout, je reviendrais sur les starters quand je maitriserai :D En gros, j-4 avant le brassage j'ai activé la poche de levures liquides et j'attends 48h (24h+24h/mois_d'age, ici 1). J-2, j'ensemence 3L de mout ,à 1040 fait la veille avec ma poche gonflée. J+0, j'ensemence mon brassin avec les 3L de starters.

Je suis un peu perdu, il y a plein de techniques, il me manque du matos (flacon, agitateur). Je vais commencer simple, en gros je vise un taux d'ensemencement de 0.5M/°P/L (M=milliard de levures). Sur B20, j'étais à moins de 0.3M/°P/L et ça a fait le boulot (on verra si tu as raison l'hermine :P). J'ai bien kiffé faire 10L de mout juste pour du starter, j'ai bien improvisé, c'était marrant. C'est fou comme on prend confiance, on se lance a faire 10L de mout sans logiciel, le matos kivabien, au feeling et ça marche !

Bref, un brassin copier/coller de B20, ma première Kolsch. J'espère vraiment, ça sera un palier franchi pour moi, refaire une bière proche et au moins aussi bonne que ma petite Kolsch que je déguste en ce moment (fraiche après le taff, le kiff).


Retour d'expériences


Une bière qui avait un très belle aspect, limpidité très satisfaisante mais un défaut au nez et en bouche qui venait surement d'un sous ensemencement. On faisant le graphique de fermentation, je me rends compte que la DF avait été atteinte non sans mal. Le starter était clairement pas génial, forcément dans un seau sans agitateur, dur de bien faire.
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Références


La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) :
http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font