Un peu rouillé le gros, je n'avais pas brassé pour moi depuis le 16/08 ! Le passage au starter a été douloureux mais finalement, les derniers brassins sont plutôt réussis, du coup j'avais vraiment hate de reprendre ! Pour bien reprendre la saison, je vais rebrasser chaque bière de ma "gamme" pour continuer à affiner les recettes. La version précédente de la Gambbrau (B21) était vraiment trop houblonnée, amère et carbonnatée. Je continue à travailler sur cette bière qui se veut ultra désaltérente, sèche et amère. Je suis toujours fan du Hersbrucker, surtout son nez et je persiste sur la Bohemian Lager mais en version liquide cette fois.

Pour comparer avec La Commune (La Kolsch), la Gambbrau est plus pale, moins maltée, moins fruitée. Le Hersbrucker, seul et en haute dose, pouvait être un peu trop aggresif, trop herbeux. Je vais tester de le compléter avec un autre houblon noble, floral et épicé. On commence aujourd'hui avec le Tettnanger, un autre houblon allemand très faible en AA qui semble très sympa. Je me pose des questions sur l'utilité de la décoction sur cette recette car elle apporte une forme de douceur pas nécessaire ici (on est pas sur une Helles toute subtile). J'ai réutilisé mon process habituel, c'est à dire deux trempes et 15 minutes d'ébu sur la première.


Recette


Nom : B26 - Gambbrau v0.2
Teinte : 8 EBC
Amertume : 33 IBU /  0.7 IBU/DI
Taille brassin : 55 L cible / xL final
Alcool :  4.6 % cible / x% final
Densités : DI 1044 / DPE 1037 / DF 1008

Grains
9000g malt Torréfié5 (Vieux Silo)
1000g malt Torréfié10 (Vieux Silo)

Houblons
FWH : 30g Hersbrucker / 2.3% AA (Pelet Amihopfen 2014)
FWH : 30g Tettnanger / 2.6% AA (Pelet Brouwland 2015)
Amérisant : 35g Colombus / 16.3% AA (Pelet Amihopfen 2015)

Levure
1 starter 2.5L Bohemian Lager (Yeast 2124)

Process
Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
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Rendement empatage 79%
Ebullition 70min


Brassage


Brassé le 31/10/2016

Je devais absoluement isoler ma cuve matière lors des décoctions. Sur ce run, j'ai fait un truc à l'arrache en liège, 3 couches de 4mm, ça à pas mal marché mais c'est très fragile.
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A le plaisir de la décoction, à l'ébu de la première trempe, j'ai retrouvé les aromes qui me plaisent tellement dans cette technique.
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J'ai un peu de grains collés au fond, pas vraiment cramés mais pas loin. Comme je pense définitivement migrer vers la décoction, je vais certainement investir dans une cuve dédiée avec triple fond.
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Bon, le mout est très très chargé en particule, chui pas forcément super emballé par le T5 du Vieux Silo. On verra bien.
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Cette fois ci, je n'ai pas perdu le houblon amérisant pendant la cassure au démarage de l'ébu :D Une German pils sans ses IBU, ça le fait pas trop.
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J'ébouilante le CC pendant 10 bonnes minutes, la pompe a bien travaillée, 0 bouchages ! On voit le thermomètre en sortie du CC, 95°C yeah :D
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Une fois la cuve refroidit un peu en circuit fermé, j'envoie le mout dans le fermenteur. Avec l'eau du réseau plus froide, je suis sorti à 22°C en moyenne.
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Ce brassin a roulé, aucun problème majeur. Ya deux trucs où j'ai un vrai doute, la viabilité du starter et la qualité de l'orge T5 (gout un terreux quand on le croque).

Journal
10h50 : eau a chauffer, 10kg en concassage
11h15 : 35L pour 10kg, 57°C -> 55°C
11h25 : 15L T1 épaisse
11h36 : T1 72°C / Matière 53°C
11h50 : chauffe T1 vers ébu
12h00 : 100°C T1 / 52°C matière
12h20 : 64°C matière / un peu de cramé dans cuve trempe
12h40 : 62 -> 65°C avec 1.5L d'eau 100°C / pH 5.8
12h50 : 22L -> T2
13h15 : ébu T2
13h20 : retour T2 / matière 77°C
13h50 : début FWH 70°C, iode OK
14h40 : 55L @ 1040
15h30 : ébu + amérisant
16h30 : circuit fermé
16h40 : arrêt gaz + eau froide, circuit fermé
16h55 : direction fermenteur, 22°C
1040 @ 20°C
lendemain 10h30 : ajout starter 10°C


Fermentation


Levure : Bohemian Lager 2124
Atténuation pressentie : 80%
Levurage : 01/11/2016
Starter : 2.5L / 48h
Primaire : Consigne 10°C

Mesure : 06/11/2016, mout à 13°C, 4.5°P 1017, atténuation apparente 57.5%

J'ai fait mon starter avec mon mini BIAB, j'ai sorti 2.5L de mout bien moche à 1034. Le smack pack datait de septembre, il a gonflé en moins de 10h. Par contre, aucune bubulle ou krausen dans le starter.
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Il a passé la nuit avec le fermenteur, comme ça les deux auront la même température. On voit une mini couche de levure au dessus du dépot qui est passé à travers le BIAB.
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Là, je surveille si la fermentation démarre, un peu inquiet je vous avouerai. Vraiment pas simple et contraignant, les starters me posent encore beaucoup de difficultés.


Fin du brassin


09/12/2016 : La levure a bien bossée, il y a eu du souffre pendant la tumultueuse mais il a disparu ensuite. Le combo Hersbrucker/Tettnanger et la Bohemian Lager est très agréable au nez. Par contre le gout terreux du malt est horrible, on l'a même un peu au nez. Ca me fend le coeur, mais j'ai jeté les 50L, ainsi que le malt T5 (40kg).
 

Références


La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) :
http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font