Ahhh ma ptite Kolsch au Mittelfruh si bien équilibrée ... que j'aimerai réussir à te rebrasser :D Le passage de 20 à 50L et en particulier les starters m'ont pas mal perturbés. Tant que je ne maitrise pas ce point, les brassins seront aléatoires. J'ai néanmoins pas mal progressé dans la régularité, mon process de brassage est fiable (0 infection cet été), reste le démarrage de la fermentation. Bon le starter semble bien crémeux, à priori c'ets bien parti :D

A propos de la recette, j'ai augmenté d'un poil de cul la teinte, on passe d'un 8-9 EBC à 9-10, subtil :D J'ai mixé trois grains pour d'une part arriver à la teinte désirée mais j'ai ajouté du pils pour ne pas utiliser trop de T5 car ce dernier ne me plait pas trop, il a un sale gout. Pour le houblon, j'ai repris du Mittelfruh en cone car je trouve celui en pelet moins aromatique. Mais ce dernier est à 2.1% d'acide alpha !?! Donc pour ne pas en consommer de trop, je fais le FWH en cone et l'amérisant en pelet (il est à 3.4%), eh eh malin :D


Recette


Nom : B27 - La Commune
Teinte : 9 EBC
Amertume : 26 IBU /  0.6 IBU/DI
Taille brassin : 55L cible / 50L final
Alcool : 4.6% cible / x% final
Densités : DI 1044 / DPE 1037 / DF 1008

Grains
4000g malt d'orge Torréfié5 (Vieux Silo)
3500g malt d'orge Torréfié10 (Vieux Silo)
3000g malt d'orge Pilsner (Vieux Silo)

Houblons
FWH : 80g Hallertauer Mittelfruh / 2.1% AA (cone Brouwland 2015)
Amérisant : 100g Hallertauer Mittelfruh / 3.4% AA (pelet Amihopfen 2015)

Levure
1 starter 2.5L Kolsch (Wyeast 2565)

Process
Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
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Rendement empatage 75%
Ebullition 70min


Brassage


Brassé le 04/11/2016

Le malt concassé dans la cuve en preums, comme pour B20 :D Ca demande un peu plus de touillage que de mettre le malt dans l'eau.b27_01.JPG

La première trempe bien épaisse ! 16L pour pas etre prit à dépourvu :D
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Ebu de la deuxième trempe. J'ai géré pour éviter le débourdement, peut être que ça nuit à la cassure.
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Comme à chaque décoction, la photo des ptis nuages d'albumines qui se forment. C'est moins brillant que d'habitude, ca a pas eu la gueule prévue dans la cuve matière. TODO faire une vidéo.
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Faut que je vérifie, mais j'ai trouvé la maische plus gluante qu'habituellement. Il y a plein de pti cube d'amande bien trempée, ca me semble pas comme d'habitude.
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La poche en FWH juste avant l'ébu. J'ai pas retrouvé l'arome de ouf des cones de Mittel utilisés pour B20. Je suis pas trop convaincu par ce nouveau mittel à 2.1%, du foin...
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La fin du process, refroidissement, mise en fermenteur et ensemencement, a roulé nickel. J'ai vraiment galéré sur la fin de l'empatage et la filtration. Je suis pas très optimiste pour ce brassin, le mout est acqueux, sans aromatique. Ce brassin me rapelle B23, où j'avais aussi galéré sous la pluie avec pas mal d'imprévus :D

Journal
9h15 : go
11h05 : 53°C cuve matière / ratio 3
11h10 : T1 16L
11h20 : T1 67°C / matière 50°C
11h30 : reprise chauffe T1
11h45 : ébu T1 / matière 49°C
12h00 : cuve matière 65°C
12h35 : T2 22L
13h00 : ébu T2
13h10 : test iode KO, 20 min de + à 68°C
14h30 : mash out, finit en chauffe direct
15h50 : 55L 10 Brix
16h25 : ébu
17h25 : CC à chaud
17h35 : stop gaz + eau froide
17h45 : direction fermenteur / 22°C


Fermentation


Levure : Kolsch (Wyeast 2565)
Atténuation pressentie : 80%
Levurage : 4/11/2016 / 21°C
Starter : 2.5L / 48h
Primaire : Consigne 16°C

J'ai piqué un peu de mout sur B26 vu qu'il prenait son temps pour démarrer :D La solution BIAB dans la friteuse est pourrave, j'ai eu des rendements ridicules. Le malt a peut etre joué un peu aussi.
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Le starter juste avant de le balancer, il me semblait OK, pas aussi crémeux qu'avec la WLP. Je suis tellement pas à l'aise avec les starters :D
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J'ai ensemencé rapidement, le mout été à 21°C et le frigo sur 16°C. Finalement, je suis plus confiant du starter que du mout tout pourri que j'ai mis en fermenteur. On verra bien si la magie s'oppère, maintenant que c'est fait :D
 

Mise en bouteilles


Le 05/12/2016, 80 bouteilles NRW.
Sucrage : 40L x 6g/L = 240g

La bière est très pauvre. L'aromatique est quasi nul, les cones de Mittelfruh étaient très sec, pauvres en huiles. La fin maltée est moyenne bof, au moins le gout terreux est un peu atténué. Par contre, pas de problème avec la levure, c'est clean sur ce point.


Références


La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) :
http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font