Deuxième bière de soif dans ma gamme, la Gambbräu est moins accessible que La Commune car plus sèche et à l'amertume persistante. Le houblon est floral, beaucoup moins fruité que le Mittelfrüh. La présence maltée est moins intense que La Commune, dans ce sens j'ai réduit l'ébu de la première trempe à 5 minutes et on a une bonne part de Pilsner. Sur la teinte, on va essayer de mimer les Helles, donc un jaune paille très pale (ce genre de teinte impose une limpidité parfaite sinon ça tourne vite au laiteux pas très engageant).


Recette


Nom : B29 - Gambbräu v0.2
Teinte : 8.0 EBC
Amertume : 32.0 IBU
Densités : DI 11.5°P / DF 2.2°P
Alcool : 5.01%
Taille brassin : 50L

Grains
65% malt Floor-Malted Bohemian Pilsner (Weyermann) : 5.07kg
35% malt Vienna (Weyermann) : 2.73kg

Houblons
FWH : 0.75g/L Hallertauer Hersbrucker (Amihopfen pelet T45) 2.3% AA : 38g
FWH : 0.75g/L Tettnanger (Brouwland pelet T45) 2.6% AA : 38g
Amérisant : Colombus (Amihopfen pelet T45) 16.3% AA : 20g
Whirlpool : 0.5g/L Hallertauer Hersbrucker (Amihopfen pelet T45) 2.3% AA : 26g

Levure
Wyeast 2124 Bohemian Lager : 3L starter

Process
Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
Ebu trempe 1 : 5 minutes (contre 15 habituellement)
Rendement empatage 77%
Ebullition 70min
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Brassage


Brassé le 18/12/2016

Le grain se concasse plus facilement que celui du Vieux Silo. Les enveloppes sont plutôt intactes, cool. La recette comporte moins de 8kg de malts pour 50L de bière.
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L'ébullition de la première trempe a été raccourci pour limiter l'arome malté. Ce couple cuve+réchaud est vraiment parfait pour les trempes !
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En terme de pH de la maische pendant le palier beta-amylase, un poil haut, idéalement il devrait être de 5.4 max, voir moins à cause de la décoction.
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Ebu de la seconde trempe, la bouteille de propane était neuve, j'ai eu une belle cassure.
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Les jolis nuages d'albumines qui surnagent au dessus de gateau pendant le mashout. Je ne me lasse pas de ce spectacle.
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La maische a été remuée lorsqu'on met en place le manifold, l'aspect est sympa à ce moment aussi.
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La recirculation est aussi un beau spectacle, avec le soleil en plus ! J'utilise ma petite louche pour protéger le gateau, ce système se rapproche de ce que je veux faire pour l'upgrade de la pico.
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Arrivée du premier jus dans la cuve d'ébu, j'ai bien veillé à laisser infuser 20 minutes à partir du moment où le mout était à 70°C.
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Le whirlpool a bien fonctionné même si le cône n'est pas très compacte. J'ai stoppé le refroidissement en circuit fermé quand on est arrivé vers les 70°C puis j'ai laissé infuser le dernier ajout de houblon, on verra l'impact de cette technique appelé hopstand ou houblonnage au whirlpool.
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Je suis un peu en dessous de la DI cible, 1042 au lieu de 1045. J'ai des rendements un peu moins élevé avec ce malt. De plus comme je fais les trempes dans la cuve d'ébu, je perds une heure à chauffer l'eau de rinçage alors que la matière a finit le mashout. La perte de rendement vient aussi du fait que la matière perd de la température pendant la chauffe de l'eau de rinçage.
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Le mout a un très bel aspect, une bonne limpidité et déjà un nez/saveur très prometteur. Il y a juste l'amertume que je trouve pas assez puissante, d'habitude avant fermentation c'est très amère !

Journal
9h20 : mise en route ok
9h40 : swap new propane
10h00 : eau 57°C, 30L vers matière -> 55°C
10h10 : trempe1 10.5L
10h20 : 71°C trempe1 / matière 51°C
10h30 : reprise chauffe trempe1
10h42 : ébu trempe1
10h48 : retour trempe1
10h51 : 63°C
10h55 : 64°C
11h30 : pH 5.6, trempe2 13L
11h50 : ébu trempe2
11h55 : 75°C
12h00 : chauffe eau de rinçage
13h20 : premier jus 16.5°Brix
13h30 : FWH 70°C
14h00 : 55L pré-ébu 10°Brix
14h40 : ébu
15h40 : whirlpool à chaud
15h50 : ouverture circuit eau froide
16h00 : ajout hopstand, 70°C pause 20 minutes
16h20 : envoi fermenteur 18°C
17h50 : ensemencement, frigo sur 8°C


Fermentation


Levure : Wyeast 2124 Bohemian Lager
Atténuation pressentie : 81.0%
Levurage : 18/12/2016 16°C à 17h50
Starter : 3L DME 72h (long à démarrer)
Consigne : 10j à 8.0°C, 2j à 20.0°C, 15j à 0°C

Mesure : 21/12/2016 à 19h, mout à 8.5°C, 8.6°P corrigé, atténuation apparente 19%
Mesure : 24/12/2016 à 19h, mout à 10.5°C, 7.6°P corrigé, atténuation apparente 28.17%
Mesure : 28/12/2016 à 19h, mout à 9.5°C, 5.6°P corrigé, atténuation apparente 47.44%
Mesure : 01/01/2017 à 19h, mout à 10°C, 4.5°P corrigé, atténuation apparente 57.92%
Mesure : 04/01/2017 à 19h, mout à 8°C, 3.9°P corrigé, atténuation apparente 63.61%
Consigne : 04/01/2017 à 19h, frigo de 8°C à 10°C
Mesure : 11/01/2017 à 20h, mout à 10.5°C, 3.12°P corrigé (1012), atténuation apparente 71%
Consigne : 11/01/2017 à 20h, frigo de 10°C à 20°C, diacetyl rest
Mesure : 15/01/2017 à 20h, mout à 18.5°C, 2.5°P corrigé (1010), atténuation apparente 76.19%
Consigne : 17/01/2017 à 19h, frigo de 20.0°C à 1.0°C
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Le starter a mis du temps à montrer des signes d'activité mais au bout de 72h, il était bien crémeux. J'ai ensemencé rapidement après refroidissement car le mout était à 17°C. La levure fera sa tumultueuse avec le frigo sur 8°C, donc 2°C de moins qu'habituellement, on verra l'impact.
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Mise en bouteilles


Le 12/02/2017, 80 bouteilles de 50cl.
Sucrage 234g pour 43L -> 5.4g/L

Après B20, ce brassin est un cap important pour moi. Cette bière est presque parfaite sur tous les points. Service, mousse et limpidité parfaite. Le nez super présent, suivit d'une aromatique très expressive et une grosse amertume qui traine bien en longueur. Enfin, on arrive a rester autour des 4.5% d'alcool, une belle bière désaltérente. Ce brassin confirme la présence d'une pilsner dans ma gamme, la recette doit encore évoluer mais la base est là.

18/08/2017 : La bière a déjà un début de madérisation, au bout de seulement 7 mois o_O J'avais constaté ce problème sur B23 et B28 mais après plus de 10 mois. A priori, deux facteurs accélèrent la madérisation : L'oxygénation et une mauvaise conservation. Je dois avoir un peu trop d'oxygène dissout, ça vient surement de mon embouteillage, je suis mal équipé. De plus, n'ayant pas d'endroit frais, les bières sont stockées à température ambiante, souvent au dessus de 25°C.


Références


Le logiciel Brew Recipe Developer que je vais tester sur les prochains brassins :
http://brewrecipedeveloper.de/
Le fichier de la recette : B29_Gambbrau.bre

La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) :
http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font