L'idée était de brasser les 3 bières de la gamme. La Commune est en bouteille, bien réussie à priori. La Gambbrau est en lagering, au tour de la rauchschwarzbier (bière noire au malt fumé) ! J'ai brassé un mercredi, j'étais pas trop préparé, il y a eu de l'impro. Par rapport à B23, j'ai baissé le part de froment (50->33%) et de malt d'orge fumé (25->20%). J'ai aussi baissé l'IBU ainsi que légèrement la teinte. Par contre j'ai augmenter la quantité de malts, dans le but d'avoir une plus grosse DF et un peu plus de watts. J'ai fait sans logiciel, j'ai utilisé mes outils de calcul des volumes (voir brewtoolbox dans les références).


Recette


Nom : B30 - La Père Fouettard v0.2
Teinte : 60.0 EBC
Amertume : ? IBU
Densités : DI 18.2°P / DF 3.0°P
Alcool : 7.00%
Taille brassin : 50L

Grains
47% malt Vienna (Weyermann) 7.5EBC : 7.05kg
20% malt Rauch (Weyermann) 4EBC : 3.0kg
28% malt Blé blond (Vieux Silo) 4EBC : 4.2kg
5% malt Blé grillé (Brouwland) 900EBC : 0.75kg

Houblons
Amérisant : Barbe Rouge (Amihopfen pelet T45) 6.6% AA : 64g

Levure
Wyeast 2206 Bavarian Lager : 3L starter

Process
Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
Rendement empatage 77%
Ebullition 70min
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Brassage


Brassé le 18/01/2017

Au lever du soleil, comme prévu, ça pique sévère. Ca va être une expérience, brasser avec une température extérieure variant entre -5 et 0°C.
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J'installe la pico, les thermomètres indiquent -5°C mouarffff. Par contre, pas de nuages, on devrait avoir un peu de soleil pour se réchauffer.
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Ca faisait une paire de brassins que je n'avais pas utilisé de malts foncés :-) Depuis B23 en fait.
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Elles ont fumées les cuves avec la différence de température, des vraies michelines :D Ca me rappelle la centrale de Cattenom.
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Ebu de la première trempe, qui a durée 15 bonnes minutes afin d'amplifier les saveurs maillards/cara/mielleux typique de la décoction.
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J'ai bien tenu le palier à 69°C, le bruleur sous la cuve matière a bien aidé. La teinte est une surprise car mes deux logiciels ne donnaient pas les mêmes valeurs, j'ai donc fait sans :D
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Le mout avant de prélever la deuxième trempe, on voit que les enzymes ont bien bossés. Ca promet un joli mout en sortie de filtre.
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Mon pH sur les bières pales est de 5.6, ici on arrive à descendre un peu plus bas, 5.5 ! Idéalement, avec la décoction, on devrait être à 5.2. Le taff des enzymes devrait être facilité.
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Pour confirmer, j'ai fait un test à la teinture d'iode au moment du mash out, parfait !
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La traditionnelle photo de la cuve avant d'attaquer la filtration. La filtration a un peu galérée sur les derniers litres, mon manifold ne couvre pas assez de surface.
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Arrivée du premier mout dans la cuve d'ébu, pas de FWH sur cette recette.
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RaS niveau propane, ça marche bien même quand ça caille sévère. Rigolo, la bouteille a givrée, légèrement hein.
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Gros départ d'ébu pour avoir une bonne cassure puis ptis remous pépères sur 70 minutes. J'ai houblonné à l'arrache, je cherche pas beaucoup d'IBU.
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Le brassin a finit le lendemain. Je voulais absoluement oxygéner mon mout mais pas moyen de le refroidir à la fin de l'ébu. J'ai donc laissé la nuit mais le lendemain la pompe et les vannes étaient gelées :D
Le soir en rentrant du taff, j'ai eu la chance que se soit dégelé. Le fond de cuve était très joli, du mout foncé, des albumines beiges et du pelet verdatre.
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Une seconde photo car je trouve ça super beau. Le mout est excellent en plus, grosse complexité dans les malts : du maillard, du grillé, du fumé.
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Journal
10h00 : concassage froment
10h10 : chauffe eau en parallèle
10h45 : concassage orge ok, eau à 45°C
10h53 : 59°C, envoi eau cuve matière
11h00 : 52°C matière
11h18 : chauffe T1 22L bien épais
11h30 : T1 71°C
11h35 : T1 70°C / matière 50°C
11h40 : reprise chauffe
11h55 : ébu T1
12h00 : fin T1, chauffe matière
12h16 : 69°C
12h30 : 69°C ok
12h50 : T2 16L 69°C, pH 5.5
13h10 : ébu T2
13h20 : mash out + chauffe eau de rincage, iode OK
14h45 :
15h00 : filtration
16h23 : 55L 16°B
16h51 : ébu + 64g barbe rouge 6.6%
17h50 : circuit fermé whirlpool
18h00 : stop
Le lendemain :
19h30 : envoi fermenteur + oxygénation, 10°C 18.5°P 1078 (non corrigé)


Fermentation


Levure : Wyeast 2206 Bavarian Lager
Atténuation pressentie : 75.0%
Levurage : 19/12/2016 à 19h, 10°C
Starter : 3L DME 72h
Consigne : 2j à 11.0°C, 15j à 10.0°C, 15j à 1°C

Mesure : 19/01/2017 à 19h, mout 10°C, 18.2°P corrigé
Mesure : 25/01/2017 à 21h, mout 12°C, 10,6°P corrigé, atténuation apparente 43.3%
Mesure : 31/01/2017 à 20h, mout 11°C, 6.3°P corrigé, atténuation apparente 66.8%
Mesure : 08/02/2017 à 22h, mout 10°C, 5.5°P corrigé, atténuation apparente 71.1%
Consigne : 08/02/2017 à 22h, frigo de 11°C à 20°C (diacethyl rest)
Consigne : 12/02/2017 à 19h, frigo de 20°C à 2°C (lagering)
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C'était la surprise, quelle DI j'allais avoir. Quand j'ai vu le densimètre remonter au dessus de 16, j'ai un peu halluciné :D 18.5°P à 10°C et une certaine limpidité !
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Je sors le densimètre SG qui est plus précis, 1078 o_O
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Comme le mout a eu 24h pour refroidir, il était à 10°C. Parfait pour ensemencer dans la foulée du transfert. Le starter a bien bossé, la levure était en forme (smackpack gonflé en 6h, krausen en moins de 8h).
J'espère que 3L sera suffisant pour cette bière, sur B23 le starter faisait 8L mais sans agitateur. Je compte sur la bonne oxygénation.
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Mise en bouteilles


Le 26/02/2017, 81 bouteilles de 50cl.
Sucrage 198g pour 42L -> 4.7g/L

Process changé : Bouteilles lavées juste avant embouteillage, critaux soude avec erau bouillante puis rinçage, pas de chemipro (ni sur bouteille, ni sur capsule).

Une bière très intéressante, les modifications par rapport à B23 (le premier test du baltic porter fumé) sont bien visibles. Les 20% du fumé sont plus discrets et ça rend le nez plus complexe à décrypter. Le jambon fumé n'est plus clairement présent, les gens galèrent à définir les aromes ressenties. La grosse rondeur et le maltage puissant plaisent beaucoup. Les sucres résiduels peut être moins, surtout qu'ils ne sont pas contre balancé par de l'amertume. Globalement, sur cette recette, le début est réussie et la fin pas du tout. On a un gros problème de longueur en bouche et la levure pourrait mieux laisser les aromes s'exprimer. Prochaine version, je baisserai le taux d'alcool d'un point, remonterait le taux de blé. Les IBU seront boostés aussi pour tenter d'améliorer la longueur, ici on était à 9 IBU pour 1020 de DF :D La levure me semble parfaite pour cette recette, même si du coté des ales, on pourrait trouver des trucs sympa comme la scottish ale mais je veux rester en lager.

Cette bière reste la bière forte de la gamme, je pense qu'elle sera brassée exclusivement les saisons froides et laissera sa place à une weizen par exemple pendant la belle saison.


Références


La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) :
http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font

Les ptis outils pour calculer les volumes :
http://gamb.fr/brewtoolbox/