La dernière version de La Commune est un peu trop légère en aromatique, le houblon est plus fade et le malt moins présent que ma cible pour cette recette. J'ai reçu le Mittelfrüh de 2016, qui semble bien meilleur que celui de 2015. On va augmenter un peu la dose, on était à moins d'un gramme d'aromatique par litre avec du houblon à 3% AA. Là on s'inspire de la Gambbräu, 1g/L en FWH (1.5g pour la Gambbrau mais les houblons sont plus doux), 0.5g/L au whirlpool et on complète en amérisant pour atteindre l'IBU cible. J'ai donc abandonné la technique "bavaroise" qui consistait à mettre 30% des IBU en FWH et le reste en amérisant. De même, j'augmente de 10% la proportion de malt vienna pour renforcer la teinte et l'arome malté.


Recette


Nom : B31 - LaCommune v1.1
Teinte : 10.1 EBC
Amertume : 26.2 IBU
Densités : DI 11.2°P / DF 2.2°P
Alcool : 4.81%
Taille brassin : 54L

Grains
75% malt Vienna (Weyermann) : 6.14kg
25% malt Floor-Malted Bohemian Pilsner (Weyermann) : 2.05kg

Houblons
FWH : 1g/L Hallertauer Mittelfrüh 2016 (Brouwland pelet T45) 4.6% AA : 54g
Amérisant : Hallertauer Mittelfrüh 2016 (Brouwland pelet T45) 4.6% AA : 29g
Whirlpool : 0.5g/L Hallertauer Mittelfrüh 2016 (Brouwland pelet T45) 4.6% AA : 27g

Levure
Wyeast 2565 Kölsch : 1 paquet
WLP029 Kölsch : 1 paquet

Process
Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
Ebullition t1 15min / t2 5min
Rendement empatage 77%
Ebullition 70min
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Brassage


Brassé le 05/03/2017

La recette est très économique, 8kg de malts de base et 110g de houblon pour 54L :D
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J'ai essayé de faire une belle première trempe bien épaisse et une grosse ébu, dans le but de renforcer le coté malté.
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Retour de la première trempe, je tombe pile sur mon palier \o/ C'était pas gagné avec le vent et la pluie, je prend toujours un litre ou deux de plus.
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Petit check du pH, encore trop haut, surtout avec la correction de température. Compter 0.3 en plus, donc 5.9 :-(
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Coup de bol, un rayon de soleil à mon moment préféré. Le mout était très joli, de beaux flocons, le mout devrait avoir un bel aspect.
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Au moment d'amorcer le manifold, on voit les flocons se vénèrent et remontent à la surface, magnifique spectacle.
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La recirculation et la filtration ont roulées nickel. J'ai amorcé une seule fois le manifold de tout le long de la filtration. Encore une brillance et limpidité impeccable, j'ai trouvé le mout un poil moins malté que voulu.
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Le premier jus est bien foncé, je m'attendais à plus de teinte à la mise en fermenteur. On est à peu prêt calé sur le rendement de 77% entré dans le logiciel.
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Le FWH avec le Mittelfrüh de 2016, j'espère qu'il est bon, voir très bon en aromatique. Le spectacle était sympa de voir les pelets se dissoudre le mout translucide.
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Le mout s'éclarcit rapidement, il ne faut pas oublier que la bière fera 10EBC et 1045 de DI. J'aimerai tester le malt munich pour justement booster la teinte et le coté malty sur cette recette.
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On remplit deux fermenteur au même niveau. Je ne voulais pas trop en mettre pour que les levures travaillent facilement. Il y a qu'en même eu deux fois 24L pour deux packs de levure.
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Le petit cone de houblon, il n'y avait que 110g de houblon au total. La pompe aime bien ce genre de recette :D
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On finit tout juste, voir un poil, en dessous de la DI, environ 0.2°P. La cause vient surtout de l'ébu qui a été moins violente que d'habitude, j'essayais de finir la bouteille.
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Journal
04/03/17 16h30 : sortie levures frigo, réchauffage tranquille. WLP 25/01/17, Wyeast 11/01/17 gonflé 12h.
10h20 : concassage 6.15 vienna
10h56 : 60°C eau
11h00 : go
11h10 : 55°C 36L maische
11h20 : t1 10L
11h29 : t1 70°C / matière 50°C
11h50 : t1 ébu
12h08 : matière 65°C
12h32 : pH 5.6 @ 50°C / matière 64°C
12h43 : t2 11L / matière 63°C
13h00 : ébu t2
13h10 : 80°C
attente eau de rinçage
14h00 : eau rinçage 65°C
14h08 : transfert eau de rinçage 78°C
14h29 : FWH start à 62°C
14h39 : 35L @ 70°C
14h56 : 58L @ 10Brix
15h23 : 87°C, long car bouteille presque vide
15h43 : ébu
16h16 : whirlpool à chaud
16h23 : boucle fermée + eau froide / stop gaz
16h34 : stop / infusion dernier ajout houblon 20 minutes / 65°C thermo ébu
16h54 : fin infu
17h29 : ok, 24L x2 1044 19°C
18h13 : ensemencement
 

Fermentation


Levure : Wyeast 2565 et WLP029 Kölsch
Atténuation pressentie : 80.0%
Levurage : 05/03/2017 18°C
Starter : Ensemencement direct
Consigne : 7j à 15.0°C, 2j à 19.0°C, 15j à 2°C

Mesure : 05/03/2017, mout 19°C, 11.0°P
Mesure : 13/03/2017 à 19h, mout 14°C, WLP 3.7°P (1014) corrigé, Wyeast 3.1°P (1012) corrigé, atténuation apparente WLP 67.2%, Wyeast 72.6%
Consigne : 15/03/2017, frigo de 15°C à 17.5°C
Mesure : 18/03/2017 à 9h, mout 17.5°C, WLP 2.3°P (1009) corrigé, Wyeast 2.1°P (1008) corrigé, atténuation apparente WLP 79.7%, Wyeast 81.4%
Consigne : 20/03/2017 à 9h, frigo de 17.5°C à 2°C
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Symbolique, on réutilise les deux futs ont servis pour B20. J'ai claqué le smackpack de Wyeast 24h avant, il a gonflé très vite. Pour la WLP, il n'y a pas de système pour réactiver la levure, on ensemence directement. Les deux paquets étaient très récents, 25/01 pour Wyeast et 11/01.
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Petite mesure après 9 jours, et merde j'ai raté la fenetre pour la carbonatation naurelle, la Wyeast est déjà trop basse en densité :S Bon ben on refermentra en bouteilles, comme d'hab ...
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Coté WLP, on a un mout beaucoup plus limpide, la levure flocule très très vite (voir trop même). On est 2 points au dessus de la Wyeast, surement à cause des 12h supplémentaires de lag. En terme d'arôme, il y a un coté yaourt/beurre ? qui ne va pas du tout, je vais remonter la température comme pour un diacetyl rest.
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Coté Wyeast, on a de la soupe, beaucoup de levure en suspension. On est déjà à moins de 1°P de la densité finale, cette levure bosse très bien. En terme d'arome, on est complétement dans ce qu'on attend de la recette, c'est clean et très agréable. Le lagering devrait encore affiner ça, j'espère que la touche maltée restera bien présente (pas comme sur B28).
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Mise en bouteilles


Le 05/04/2017, 22 bouteilles de 50cl pour la WLP et 22 bouteilles de 50cl pour la Wyeast.
B31 WLP : 23L, 136g, 5.9g/L
B31 Wyeast : 25L, 150g, 6g/L

La WLP est super clean, la bière est du coup moins expressive, on a pas le fruité de la levure. La limpidité est parfaite et stable (la levure est vraiment collée au fond de la bouteille). La bière est un peu moins acide que la Wyeast, ça l'a rend moins fraiche. J'aime beaucoup cette levure, on a un rendu qui fait penser à une lager. Je ne vais pas la garder pour la recette de La Commune mais je pense la réutiliser sur d'autres recettes.

La Wyeast est la plus expressive. Le pH de la bière est 0.5 plus bas qu'avec la WLP, en résulte une sensation de fraicheur, ça participe au coté désaltérant et peut être même sur la buvabilité. La limpidité a été plus longue a être atteint et est moins stable au service. La levure apporte un petit fruité qui va très bien avec le houblon, le malt est bien valorisé aussi. Cette levure correspond mieux à ce que je cherche pour La Commune, une levure qui n'est pas tout à fait neutre, apportant un peu plus d'arome et s'associant bien au houblon fruité/floral et au malt mielleux.

Les personnes ayant goutées les deux versions pendant le HopStock 2017 étaient toutes unanimes pour dire que la version Wyeast était la meilleure. La version Wyeast est moins clean, subtile mais beaucoup plus expressive et riche, parfait. Je valide aussi l'ajout d'houblon lors du whirlpool pour venir améliorer le nez (modif par rapport à B28 La Commune v1.0).


Références


La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) :
http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font