La version de la recette utilisée pour B31 était très très bien (pour pas dire parfaite). On était sur la base B20/28 mais avec un nez plus aromatique. J'aimerai sortir 70L comme sur B33 mais je sais pas ce que j'ai foutu à l'empatage (il y avait du monde à la maison), tout l'amidon n'était pas transformé, rendement mauvais, je n'ai sortie que 63L environ à la bonne DI. Je pense que le problème vient encore de la cuve matière non isolée. A noter, pour le prochain brassin, tester un ratio d'empatage de 5 (plus précis pour les trempes et plus large niveau rinçage).


Recette


Nom : B34 - La Commune v1.1
Teinte : 10.0 EBC
Amertume : 26.0 IBU
Densités : DI 11.2°P / DF 2.2°P
Alcool : 5.00%
Taille brassin : 72L

Grains
75% malt Vienna (Weyermann) : 8.20kg
25% malt Floor-Malted Bohemian Pilsner (Weyermann) : 2.70kg

Houblons
FWH : 1g/L Hallertauer Mittelfrüh (Brouwland pelet T45 2016) 4.6% AA : 72g
Amérisant : Hallertauer Mittelfrüh (Brouwland pelet T45 2016) 4.6% AA : 34g
Whirlpool : 0.5g/L Hallertauer Mittelfrüh (Brouwland pelet T45 2016) 4.6% AA : 36g

Levure
Wyeast 2565 Kölsch : 3L starter

Process
Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
Ebullition trempe épaisse : 15 minutes
Rendement empatage 77%
Ebullition 70min
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Brassage


Brassé le 20/08/2017

Un vrai plaisir (si si c'est vrai) de foutre le réveil un dimanche pour brasser. La journée était ensoleillée, peu de vent, parfait.
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L'ébullition de la première trempe a été bien vigoureuse, on verra l'impact sur les saveurs.
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On est pas mal en pH (mon testeur est en panne de pile :D). Quand je repasserai aux malts du Vieux Silo, il faudra que je retouche mon eau de brassage.
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La cuve matière pendant la trempe claire, le grain a prit une belle couleur dorée/cuivrée lors de la première trempe.
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J'adore que l'ébu de la trempe claire démarre, c'est très pateux :D J'ai eu une belle cassure mais il y restait encore pas mal de protéines. Le palier protéinique était un peu haut, environ 53°C, j'ai trouvé le mout moins limpide que quand je fais le palier en dessous de 50°C.
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Belle teinte, 75% de vienna et la double décoction, on est au minimum à 10EBC. J'ai pas eu les beaux nuages d'albumines habituels :-(
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Le test à l'iode pendant le mashout montre qu'il restait de l'amidon. Palier de saccharification qui est descendu trop bas, mon rendement en prend un coup.
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J'ai fait le FWH avec la dose prévue, j'aurai pu essayer d'anticiper le mauvais rendement. Il faudrait que je mesure la densité du premier mout, pour calculer le volume pré-ébu et donc ajuster la dose en FWH.
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A l'ébu, j'ai eu un démarrage bien vigoureux et la cassure à chaud a été bien nette. La teinte me semble plus foncée que sur B31.
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Toujours aussi joli les débris de pelet et les albumines nageant dans le mout en ébullition.
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Je me suis permis de soulever le couvercle pour profiter du cone émergeant. Le whirlpool à la Novax marche vraiment hyper bien !
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Le mout en sortie de refroidisseur. 1.042 à 30°C, je tombe sur la DI en sacrifiant 7L :-(  Quelle teinte !
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Journal
10h13 : 45L 20°C boiler
10h46 : GO
10h50 : 53°C 45L
10h55 : T1 13.5L
11h00 : T1 GO
11h08 : 68°C T1 (pause 10 minutes)
11h30 : ébu T1, bien vigoureuse
11h43 : stop T1
11h48 : 66°C matière
12h16 : bande pH -> 5.5, 61°C
12h23 : T2 18L
12h40 : ébu T2
12h50 : 81°C matière
13h10 : recirculation, 72g FWH
13h32 : 65°C 40L cuve ébu
13h50 : 73L @ 10,4°B
14h30 : ébu, 34g amérisant
15h40 : stop
15h46 : 65°C, hop stand


Fermentation


Levure : Wyeast 2565 Kölsch
Atténuation pressentie : 80.0%
Levurage : 21/08/2017 à 8h45, 15°C
Starter : 3L DME 48h
Consigne : 7j à 15.0°C, 2j à 19.0°C, 15j à 2°C

Mesure : 20/08/2017 à 18h, mout 30°C, 11.2°P (1.045) corrigé
Mesure : 23/08/2017 à 20h, mout ??°C, 9.5°P (1.038) corrigé
Mesure : 26/08/2017 à 21h, mout 16°C, 7.1°P (1.028) corrigé
Mesure : 29/08/2017 à 20h30, mout ??°C, 5.6°P (1.022) corrigé
Mesure : 02/09/2017 à 19h, mout ??°C, 5.1°P (1.020) corrigé
Consigne : 03/09/2017 à 9h, frigo de 15°C à 17°C
Mesure : 05/09/2017 à 20h30, mout à 18.5°C, 4.1°P (1.016) corrigé
Mesure : 08/09/2017 à 19h, mout à ??°C, ?.?°P (1.013) corrigé
Consigne : 08/09/2017 à 19h, frigo de 17°C à 19°C
Mesure : 12/09/2017 à 20h, mout 19°C, 2.20 (1.008) corrigé
Consigne : 13/09/2017 à 12h, frigo de 19°C à 3°C

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On arrive à la limite des starters en erlenmayer de 3L pour ce volume de mout. Ce sous-ensemencement a ralenti la fermentation qui est d'habitude complétée en 10 jours. De plus, la température de consigne habituellement basse et le taux d'ensemencement bas, ont bridés le fruité apporté par le levure Kölsch. On a quelque chose de très très clean mais du coup bien trop discret par rapport à ma recette. J'adandonne l'erlen de 3L au profit d'un de 5L, cela me permettra de monter à 4L par exemple, ce qui devrait être plsu en phase avec mon taux d'ensemencement habituel sur cette recette (faut que je calcul tout ça plus sérieusement). Peut être aussi remonter la température de fermentation d'un degré pour compenser une nombre de cellules plus bas.


Mise en bouteilles


Le 04/10/2017, 115 bouteilles de 50cl. Sucrage 5.5g/L.
La bière était magnifique après le long lagering à 3°C. J'ai laissé l'échantillon se réchauffer pour la photo mais la limpidté est aussi parfaite à froid.
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Sur B33, pour ne pas m'éclater le dos avec le déplacement de la cuve de sucrage remplie (65L+7kg de cuve, j'en ai chié sa maman), j'avais pompé le mout du fermenteur vers la cuve de sucrage. Mais en faisant ainsi, j'avais pompé une tonne de levures et ça m'a salopé le travail une fois en bouteille (paye ton dépot o_O). Cette fois, j'ai donc embouteillé en deux fois, une fois 35L et une fois 30L. J'ai essayé de prendre en compte le CO2 déjà dissou dans la bière, j'ai donc sucré à 5g/L. Bon il s'avère que j'ai merdé sur la mesure du volume (ou mon réglet est mal foutu), les 35L sont devenu 30 et donc le sucrage était plutôt à 5.5g/L. Je n'ai jamais amélioré mon process d'embouteillage depuis le début, j'ai toujours ma canne d'embouteillage bricolée, va falloir que j'améliore ça !

Retour du 22/10/2017, j'avais embouteillé en deux lots de 30L. Le première, uber limpide, où je me demandais si ça allait refermenter comme il faut. Le deuxième avec un peu de levure car comme un con j'ai penché le fermenteur pour gagner quelques litres, donc bien trouble. Le deuxième lot s'est reclarifier très vite et le dépôt au fond est à peine plus gros que sur le premier lot. A partir du 21/10/2017, le gout est redevnu à peu prêt ok, le coté cidreux, pomme verte de la refermentation a donc mis 2 semaines et demi à disparaitre. Le premier lot très limpide, donc qui semblait sans levure, n'a pas mis plus de temps à refermenter et la carbonatation est équivalente au second lot.
 

Références


La police d'écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l'heure actuelle) :
http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font