Il est indéniable, de mon ressenti, que mes bières se sont nettement améliorées lorsque j'ai commencé à utiliser des levures liquides. Je trouve qu'elles ont gagnées en complexité, en structure. De plus, j'ai l'impression que le rendu est souvent plus propre, plus précis. Bien sur, les liquides ce n'est pas magique, pour les brassins de plus de 20L, il faut ajouter une étape dans son process avec son lot de risques : le starter.


Volume du starter


Première question à se poser et qui reste pas claire pour moi, la taille du starter. Bon déjà, règle numéro 1 qui semble faire consensus, ne pas se fier aux calculateurs trouvés sur internet, ils ont tendances à surdoser le truc ! Ensuite, avec un smackpack Wyeast ou un pack WLP récent, on peut fermenter entre 20 et 25L de bière avec une DI basse sans passer par la case starter. Je l'ai fait sur ma Kölsch avec des résultats peut être même meilleur qu'avec starter :D

Le calcul me semble compliqué n'étant pas sur du nombre de cellules initiales, de la viabilité, de l'efficacité de l'agitateur, etc. De mon expérience, pour les levures ales, on peut partir sur 5% de volume du brassin en pied de cuve. Pour les lagers, il est préconisé de doubler la taille du pied de cuve. De mon expérience, 5% c'est trop juste mais 10% ça devient un peu gros :D Donc pour les lagers, faites le mieux que vous pouvez dans la fourchette 5 à 10%. Lorsque, je faisais du 50L, un starter de 2.5L à 3L dans mon erlenmeyer de 3L ça faisait un peu juste car la fermentation traînait en longueur. Depuis mon passage au erlenmeyer de 5L, je fais 3.5 à 4L de starter, ça semble pas mal.

J'ai l'impression que le nouveau barreau que j'utilise améliore grandement l'agitation ! Merci Neza, c'est le jour et la nuit en terme de résultat. Le nouveau fait 80mm, contre 40mm pour l'ancien. Je baisse un peu la taille de mes starters depuis car les fermentations carburent grave (lag et temps avant atténuation).
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Le smackpack


Il faudra "claquer" le smackpack quelques jours avant d'effectuer le starter, ça demande une bonne organisation si on souhaite brasser un jour précis. Il vaut mieux si prendre trop tôt, donc dans le doute, gardez vous 48h de rabe par exemple. On sort le smackpack du frigo, on attend quelques heures pour qu'il soit à température ambiante puis on éclate la poche interne : Des fois, il faut forcer pas mal pour qu'elle éclate, bien coincer la poche dans un coin du pack et BIM.

Pour le temps de "gonflage", on dit qu'il faut compter 24h + 24h par mois d'ancienneté du pack. Dans les faits, ce temps est très variable, il dépend de la souche, de l'ancienneté, du stockage, etc. Dans la grande majorité des cas, de mon coté, entre 24 et 48h pour que le pack soit gonflé au max. Il faut maintenir idéalement au moins 20°C sur cette étape (bon suivant la souche et la saison, ça peut différer). Votre pack sorti du frigo doit ressembler à celui gauche. Une fois gonflé comme à droite, il doit être dur comme si il allait exploser :D
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Préparer le moût pour starter


Ce moût peut être récupéré d'un brassin précédent. C'est la meilleur solution, elle est économique. Pour ma part, j'ai prit l'habitude de prendre de l'extrait de malt (DME) par facilité, ça m'évitait de stocker du moût entre deux brassins, surtout que je ne brasse pas encore assez régulièrement.

Pour cette étape, il vous faudra du DME, une balance, un erlenmeyer et de l'eau. En plus, j'utilise une casserole, un entonnoir, papier d'alu. J'ai eu une mauvaise expérience en faisant chauffer un erlen de 5L direct sur le gaz, alors qu'avec mon 3L, jamais eu de problème. Donc depuis, je fais bouillir le moût dans une casserole.

Avec une balance, on met environ 100g/L de mout de DME dans l'erlen (avec le barreau) ou la casserole. Je dois surélever un peu la casserole pour pouvoir lire le poid sur la balance :)
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On ajoute ensuite l'eau correspondant au volume cible pour le starter (on évapore pas beaucoup pendant l'ébu de ce dernier). Les grumeaux disparaîtront en touillant et quand l'eau chauffera.
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Pendant que le mout chauffe, on prépare l'erlen. On pense à mettre le barreau dans le erlen et on ferme l'erlen avec un morceau d'aluminium.
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On porte à ébullition que l'on va maintenir 10 ou 15 minutes. Pas besoin d'une ébullition violente.
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On ajoute le moût bouillant avec l'entonnoir.
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On ferme avec une feuille d'aluminium puis on met à refroidir. J'utilise l'évier de la cuisine où je change l'eau quand elle est réchauffée.
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Ensemencer le starter


Une fois le moût à starter refroidit et à température ambiante, il va falloir ajouter la levure de notre pack. Première étape est de secouer l'erlen vigoureusement pour oxygéner le moût. Je ne sais pas si c'est une étape indispensable car l'agitateur est sensé oxygéner aussi mais bon ça coûte rien de le faire.
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On ajoute ensuite la levure. Je ne désinfecte rien de particulier à cette étape, je fais juste gaffe aux courants d'air et je me lave les mains. Agiter un peu le pack avant d'ouvrir et verser dans le erlen en soulevant le chapeau d'aluminium.
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Il faut plier le chapeau en aluminium pour que ce dernier tienne bien en place mais que l'air puisse passer. Je fais un truc du genre, ne pas négliger ce point car j'ai l'impression que ça joue beaucoup sur le taff de l'agitateur.
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Il ne reste plus qu'à placer l'erlen sur l'agitateur. Il faut une température d'au moins 20°C. Depuis peu, j'utilise un de mes frigos régulés pour maintenir le starter au chaud, bien pratique l'hiver.
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Agitation du starter


Je laisse l'agitateur en route pour les 48h à venir. Méfiez vous des débordements si vous n'avez pas beaucoup d'espace libre dans l'erlenmeyer. Pensez par exemple à protéger votre agitateur avec de l'aluminium, le nettoyage sera plus simple ;-) Avec le barreau de 40mm, je devais mettre l'agitateur à 700 tr/min minimum. Avec le barreau triangulaire de 80mm, je peux pas dépasser 300tr/min sinon il décroche, par contre le vortex est bien mieux !

Les premières 12/24h, on a une petite couche de mouche qui se forme. Il n'y a pas de krausen a proprement parlé à cause de l'agitation permanente.
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Après 24/36h, l'activité dans le erlenmeyer redescend, il n'y a plus de mousse en surface. On constate que la couleur du moût à bien changée pour virer vers du orange voir du beige. Je stop l'agitation au bout de 48h en général, je referme le chapeau en papier d'alu et je laisse décanter.
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Ensemencer le brassin


Depuis quelques brassins, je laisse le starter décanter et je vire l'excédent de moût. Ca semble être une bonne façon de faire, on limite ainsi la part de mout merdique (oxygénation + DME) que l'on ajoute à son brassin, c'est toujours ça en moins comme faux goût :D Donc, pendant que le brassin finit de refroidir, je laisse décanter le starter. En général, je finis un brassin en fin de journée et j'ensemence le lendemain matin. La levure flocule assez vite et on a une couche compact au fond de l'erlenmeyer.
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Je profites que les levures soient au fond, pour vider le surplus de moût à starter. Je vire en général 2/3 du stater, puis je remue le tout pour remettre la levure en suspension.
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Avant de jeter ce concentré de levures dans le brassin, il ne faut pas oublier de tenir le barreau d'agitation avec un aimant :D Pour le moment, je n'ai pas encore jeté le barreau avec les levures mais visiblement ça arrive assez souvent :D
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Pour l'ensemencement à proprement parler, veillez bien à avoir une température proche, voir égale entre le starter et le moût en fermenteur. Si votre frigo est assez grand, mettez l'erlen avec le fermenteur le temps qu'ils soient à la même température ;-)


Références


La police d'écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font