Résumé
Brassé le : 22/07/2018
Embouteillé le : -
Volume : Brassin 68 L
Densités : Initale 15.3°P / Finale 4.0°P
Alcool : 6.25% en keg / 6.5% en bouteille
Amertume : 16 IBU
Couleur : ?! EBC (voir recette)

Recette
30% Rauch Malt 6 EBC : 4.5 kg
30% Malt Vienna 7.5 EBC : 4.5 kg
35.5% Malt de blé blond 4 EBC : 5.3 kg
4.5% Malt de blé torréfié 900 EBC : 0.670 kg
Amérisant Mittelfrüh 2016 4.6%AA : 50g / 9.5 IBU
Amérisant Mittelfrüh 2015 3.4%AA : 46g / 6.5 IBU
-M/mL/°P Wyeast 2206 Bavarian Lager : 1 smackpack / 4L starter
Double décoction 50°C / 68°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 74%
Fermentation 15j 9°C / 2j 16°C / 15j 4°C

Chronogramme d'empâtage :
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Globalement peu de changement sur la recette, j'ai juste essayé de corriger le problème de teinte rencontré sur B39. Je me suis basé sur le % de blé torréfié 900 plutôt que sur les EBC calculés par le logiciel. Sur B39, j'étais à 2.5% alors que sur les autres itérations, j'étais à 5 voir 6%. J'ai donc monté la part de torréfié 900 à 4.5% et j'ai baissé le total de blé à 40% contre 50%. J'ai baissé d'un degré le palier de saccharification car la DF est un peu trop haute à mon gout, le rendu est trop sucré. Sur les prochaines itérations, je testerai bien le blé fumé au chêne en remplacement de l'orge fumé au hêtre.

Dégustation
-

Fermentation
Ensemencement : 23/07/2018 à 21h, frigo à 9°C / Starter 4L non décanté
Mesure : 22/07/2018 à 18h30, SG 1.059, densité initiale
Mesure : 25/07/2018 à 20h, SG 1.054, atténuation apparente 8.5%
Mesure : 30/07/2018 à 21h, SG 1.045, pH 4.70, atténuation apparente 23.7%
Mesure : 03/08/2018 à 20h, SG 1.036, atténuation apparente 39.0%
Mesure : 08/08/2018 à 21h, SG 1.022, atténuation apparente 62.7%
Consigne : 08/08/2018 à 21h, frigo de 9°C à 17°C, Diacethyl Rest

Brassage
(14.91kg@20°C x 3.2 -> 52°C = 48L@56°C)
11h45 : 58L 54°C
11h58 : 24L trempe épaisse 52°C
12h07 : 62°C
12H12 : 72°C trempe, matière 51°C
12h24 : reprise trempe 71
12h33 : 85°C
12h38 : 90°C
12h47 : ébu trempe, matière 50°C
13h02 : 65L d'eau dans cuve ébu
13h06 : 68°C 55L
13h30 : 66.5°C
13h48 : iode OK, 65°C
13h54 : 25L trempe claire, 64°C
14h19 : ébu trempe claire
14h26 : 78°C 55L, 2 minutes pour retour trempe
14h35 : mis en place filtre
14h40 : transfert rinçage 76°C
14h45 : premier jus 21°Brix
15H15 : sortie filtre + recirculation, 25L en cuve ébu
15h50 : reprise après pause, 50L cuve ébu, 7°Brix sortie filtre
16h18 : 75L 13°Brix
16h40 : ébu
17h40 : CC à chaud, 70L
17h50 : stop gaz + refroidissement
18h01 : ~55°C cuve, 29°C vers fermenteur
18h15 : 1056@30°C, fin

Le début du brassin a super bien fonctionné. Les paliers 50 et 68°C parfait, mon calcul pour les trempes est bien plus précis. Le bruleur de trempe a fait le taff alors que je le trouvais ces derniers temps un peu mou. Par contre, une fois la recirculation finit, le débit du filtre n'a fait que décroitre jusqu'à qu'il n'y ai plus moyen de sortir quelque chose, même en essayant de réamorcer. J'ai ressorti le filtre, refais une recirculation et rebelote, ça décroit jusqu'à zéro. Sur un mout un peu trop collant et visqueux, on sent bien le manque de surface du filtre, faut vraiment que je l'améliore. Bref, une fois la galère de la filtration passée, le reste du brassin a roulé. Le rendement est moins bon que prévu, je suis à 1059 pour 1062 espéré.

Photos
La première trempe est bien épaisse. On commence bien beige et on sera tout noir à la fin de l'empâtage, c'est fun.
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Petit test après la pause de 10 minutes à 72°C lors de la première trempe. Tout l'amidon n'est pas transformé, je ne sais pas si c'est idéal ou grave.
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La trempe épaisse après 15 minutes d'ébu, ça sent bien bon (et ça colle grave lol).
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Après 40 minutes à 67 - 68°C, le test est OK. La cuve isolée + un brassage toutes les 5 à 10 minutes aident bien. Je n'ai pas testé avant 40 minutes, peut être que tout était déjà transformé avant.
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Le premier jus est bien dense ! Je pensais à ce moment que le rendement serait bon ...
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Le premier jus pendant la recirculation, c'est foncé, c'est épais, ça le fait :D
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Les 25 premiers litres sont sortis sans souci, la teinte est là ! Par contre les 50L suivant ont été de moins bonne volonté lol.
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Le gâteau à la fin de la filtration, on a encore cette couche imperméable. C'est pas faute d'avoir griffé, touillé mais on avait l'impression que le liquide restait coincé sur le dessus.
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Pendant ce temps, le starter est en retard car le smackpack n'était pas entièrement gonflé. Je vais ensemencer avec 24h de retard à priori. Pour la Bavarian Lager est bien vivace d'habitude.
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Petite déception à la fin, on est plus bas que prévu. 1056 à 30°C, donc environ 1059, 3 points en dessous de la DI théorique.
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J'avais un petit cône bien collé au fond, bon il y avait pas masse de houblon dans cette recette, ça aide.
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Références
La recette en format Brew Recipe Developer : B45_LePoil_v04.bre
La police d'écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font